肯亞 涅里 吉西魯合作社 AA
Kenya Nyeri Githiru FCS, Washed, AA
【產區與地理環境 - 肯亞山下的經典產區 涅里】
相信多數老饕對 Nyeri 涅里這個名字都有點印象,許多高品質的肯亞都來自這個產區。之前介紹穆蘭卡AA的文章提到的產區,他們都是屬於環繞於肯亞山腳下的經典產區,由高山融雪形成的山泉水作為灌溉和後製水源,得天獨厚的環境形成口感清新的肯亞風味。
海拔5199公尺的肯亞山周遭,有著五個知名的產區,其海拔大約都落在1500~2300公尺之間。適當的微型氣候讓每個產區有都有些許自有的特色。
圖片來源:https://projectorigin.coffee/our-coffee/kenya/
【合作社 - Githiru 合作社 】
在肯亞,小農們將水洗站稱之為 Factories (工廠)。這些地點是周遭小農將自己採收的咖啡櫻桃集中的地方,經過後製處理乾燥後再統一出口。
若再往上一層看當地產業結構,FCS 農民合作組織 (Farmers Cooperative Societies) ,集合了 Factories (工廠)和Wet Mills (濕磨坊),成為更具有辨識度的區域單位。
Githiru 合作社結合了三者於一身,總計大約有900位小農提供咖啡櫻桃。收集的區域海拔約在 1350~1900m 之間,主要以SL28和SL34為主,加上部分的Ruiru 11 和 Batian。
資料來源:https://www.coffeeshrub.com/kenya-nyeri-githiru-ab-6322.html
圖片來源:https://perfectdailygrind.com/2022/05/kenyan-washing-stations/
【獨特的品種 - SL28, SL34, Ruiru 11, Batian】
由肯亞的 Scott Laboratories 實驗室所培育出來的品種 SL28, SL34 已經是老饕耳熟能詳的肯亞品種,不僅中南美洲有試圖移植的莊園,台灣也有農場主人試圖引進種植。而 Ruiru 11, Batian 則是近幾年逐漸在肯亞豆看到的品種,除了防止各式咖啡疾病外,也可以增加物種多樣性,確保未來的危機可以被分散風險。
其實近年來對於品種的培育,除了一直以來對抗疾病和增產的目的,也有在於創造特殊風味。直到近年氣候變遷影響巨大,增加物種多樣性來面對未知的變化也是目前的趨勢。
圖片來源:https://perfectdailygrind.com/2022/05/kenyan-washing-stations/
【處理法 - 反覆水下發酵創造層次】
典型的水洗處理法,如我們在 宏都拉斯水洗 這篇中提到的,透過機器除去果皮果膠後,透過分段的水中浸泡洗去剩餘的果膠再乾燥。亦或是衣索比亞渠道式的水洗方式,都有別於肯亞獨特的水下發酵。
肯亞的水洗去除果皮、果膠之後,會 1. 先在水中靜置發酵24小時,接著2. 洗淨、乾燥後,3.「再一次」進行24小時的水中靜置發酵,最後才 4. 乾燥至出口標準。
獨特的水洗處理法工序,除了讓風味創造出豐富層次,也讓寫許的發酵風味能夠出現於水洗咖啡中,如甜桃、覆盆莓等都有機會出現於肯亞咖啡中。
圖片來源:https://sucafina.com/na/news/piloting-water-sustainability
【風味與沖煮架構】
肯亞咖啡的酸值豐富,層次多變。荼蘼面對肯亞時的烘豆目標即是盡可能的保留原本的物質,減少過多的焦糖化。因此在沖煮建議上也是可以將「粉水比拉高」的方向,如此可以避免過度尖酸的舌面觸感,更能夠表現出酸甜平衡的風味。
建議粉水比: 1:16~17
建議水溫:92度
看完之後真的很想自己來沖一杯迷人的肯亞咖啡吧!
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封面圖片來源:https://en.wikipedia.org/wiki/Mount_Kenya